Lo yogurt caprino deriva dal latte di capra: la sua secrezione lattea è di tipo apocrino, i valori ottimali di cellule somatiche oscillano tra 500.000 e 100.000. La sua carica batterica è influenzata della dieta dell’animale, dall’inquinamento, dall’ambiente di allevamento, dal processo tecnologico: igiene durante la mungitura e attrezzature utilizzate dall’operatore ma, da sottolineare, l’importanza della conservazione del latte e del suo trasporto fino alla sua lavorazione.
Una delle differenze rispetto allo yogurt derivante dal latte vaccino, è nell’affioramento del grasso durante la stasi di fermentazione. Infatti, nel latte vaccino, viene utilizzata l’omogeneizzazione, per mediante la quale viene ridotto il diametro dei globuli di grasso per evitare l’affioramento della crema (che provocherebbe una difformità dello yogurt). Per lo yogurt caprino, che ha globuli più piccoli, si può evitare la sopracitata tecnica aumentando cosi la qualità del processo tecnologico.
Il sapore e l’aroma, risultano essere unici e peculiari: i componenti volatili sono rappresentati soprattutto da aldeidi, chetoni, esteri, alcoli e composti solforati che generano il caratteristico “sapore” e sono influenzati da :
– cellule somatiche.
– contenuto di acidi grassi liberi.
– tipo di alimentazione dell’animale.
Lo yogurt caprino è ottenuto dalla coagulazione acida della caseina del latte, senza eliminazione del siero, ad opera di 2 batteri utili: Lactobacillus Bulgaricus, che ha la forma a bastoncello, e lo Streptococcus Thermophilus, che ha la forma a cocco. Essi devono mantenersi funzionali fino al consumo finale.
Lo yogurt caprino ha proprietà nutraceutiche incredibili! Contiene proteine ad alto valore biologico (ovvero proteine che contengono amminoacidi essenziali, denominati cosi, in quanto l’organismo non avendo il corredo enzimatico per sintetizzarli deve quindi introdurli attraverso la dieta) in particolare è ricco di taurina, coinvolto nella sintesi della bile e della formazione del sistema nervoso nei bambini. Inoltre, grazie alla fermentazione dei microrganismi, lo yogurt caprino risulta essere tollerato anche da chi presenta l’intolleranza al lattosio (disaccaride formato da due monosaccaridi: glucosio e galattosio), lo yogurt caprino presenta minori caseine di tipo alfa S-1 rispetto al latte vaccino, risultando essere maggiormente tollerato rispetto a quest’ultimo.
Gli acidi grassi sono soprattutto quelli a catena corta ( C4 e C10) che conferiscono un significato nutrizionale importante: infatti, risultano essere estremamente digeribili (arrivano al 90/95% di digeribilità) oltre a presentare una minore dimensione dei globuli di grasso, aumentando in maniera esponenziale la loro digeribilità. Inoltre l’acido linoleico coniugato (CLA) presenta attività antitumorale, antitrombonica e immunoregolatoria mentre l’acido arachidonico è costituente delle membrane cellulare contribuendo alla loro perfetta funzionalità.
É ricco di vitamine, sia idrosolubili (vitamine del gruppo B) che liposolubili (vitamina A e D e tracce di vitamina K).
Ricco di sali minerali come calcio, magnesio, fosforo (in quantità maggiori rispetto allo yogurt vaccino).
Lo yogurt caprino risulta quindi essere un “elisir di benessere” per la nostra microflora intestinale, aiutando cosi, a mantenere in salute sia il microbiota dell’intestino che quello della pelle!
É consigliato soprattutto nella dieta degli sportivi, donne in gravidanza, allattamento, in casi di sarcopenenia (deplezione di massa muscolare e magra), anziani, diabetici, bambini e adolescenti e chi inoltre presenta una digestione difficoltosa.
É ricco di vitamine, sia idrosolubili (vitamine del gruppo B) che liposolubili (vitamina A e D e tracce di vitamina K).
Ricco di sali minerali come calcio, magnesio, fosforo (in quantità maggiori rispetto allo yogurt vaccino).
Lo yogurt caprino risulta quindi essere un “elisir di benessere” per la nostra microflora intestinale, aiutando cosi, a mantenere in salute sia il microbiota dell’intestino che quello della pelle!
É consigliato soprattutto nella dieta degli sportivi, donne in gravidanza, allattamento, in casi di sarcopenenia (deplezione di massa muscolare e magra), anziani, diabetici, bambini e adolescenti e chi inoltre presenta una digestione difficoltosa.
Dott.ssa Sonia Bolognesi
